烹饪温度与糖尿病性心脏病

　　美国纽约西奈山医学院Vkassara等报告，在最低安全温度、以较短时间烹饪食物，有可能降低糖尿病病人的心脏病发病危险。

　　该文发表在2002年11月出版的美国国家科学院公报上。Vkassara说，糖、蛋白质和脂肪在较高温度下长时间加工，可生成一种有毒化合物(晚期糖化终产物，AGE)。研究表明，AGE可加重糖尿病病人的血管损伤。

　　Vkassara说，AGE可使免疫系统产生“发怒反应”，最终导致血管损伤。她说：“实际上，AGE攻击机体的所有部位。像患轻度感染一样，AGE会激怒免疫细胞。”

　　她说，如果终生进食含AGE高的膳食，会使免疫系统始终处于低度炎症状态。它可损伤中小动脉，后者又可进一步引起心脏病和糖尿病常见的其他问题。糖尿病患者对AGE引起的血管损伤作用特别敏感。她补充说，改变烹饪方法可以降低食物中的AGE含量。

　　Vkassara等将24例糖尿病病人随机分为2组，2组病人进食相同的糖尿病膳食，但烹饪方法不同。试验组食物中的AGE减少了33%～44%，但由于时间太短(6周)，对病人健康没有产生明显影响。但她说，动物实验显示，降低膳食中的AGE可降低糖尿病动物的心脏病发病率或延缓心脏病出现时间。

　　Vkassara说，降低膳食AGE的关键是，在高湿度条件下缩短烹饪时间，即用尽可能短的时间煮或蒸肉，肉也可以嫩煎，但必须切得很薄，在少量油中快速炒。采用美国传统方法烹饪的火鸡是含AGE最多的食物之一。美国人要将火鸡烤几个小时，这将生成非常大量的AGE。

　　Vkassara说，咖啡、可乐类饮料和巧克力饮料亦含大量AGE，她建议糖尿病病人饮用透明无色的无糖苏打水，而不饮用颜色深的无糖饮料。某些颜色深的可乐饮料添加了焦糖化制品，后者含大量AGE。

　　美国糖尿病学会当选主席、弗吉尼亚大学内科教授Barrett认为，Vkassara的研究对控制糖尿病可能有重要作用，但还需做进一步研究，以阐明AGE在心脏病发病中的作用。他说，对AGE的研究还处于早期阶段，以为减少AGE摄入量就可以降低糖尿病病人的心脏病发病率，还为时过早。

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